Recette Pressé de foie gras aux herbes fraîches et son cappuccino d'asperges vertes

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Ingrédients

La terrine :

- 1 foie gras de canard cru 500g environ

- 1 botte d’estragon

- 1 botte de basilic

- 1/4 de litre de bouillon de volaille

- 6 feuilles de gélatine soit environ 18g

- Sel et poivre du moulin

- Verser dans une casserole le bouillon de volaille et porter à ébullition.

- Ajouter 6 feuilles de gélatines, laisser frémir et réserver. Hacher les herbes finement.

Montage de la terrine :

Disposer dans le fond de la terrine une couche de foie gras, parsemer d’herbes couvrir avec un peu de bouillon tempéré.

Répéter l’opération ainsi de suite. Laisser reposer la terrine toute une nuit au réfrigérateur.

Crème d'asperges :

- 1 botte d’asperges vertes

- 1.5 L de fond blanc de volaille

- 20 cl de crème liquide

- 2 gressins

- 4 tranches de magret fumé

- 1 noisette de beurre

- 2 échalotes

- 1 pincée de baies roses

- Huile de truffe

- Sel et poivre du moulin

Conseils de préparation

- Éplucher et émincer les échalotes et les asperges vertes. Les faire revenir dans une noisette. Après une légère coloration, verser le fond blanc de volaille et laisser cuire 30 minutes. Mixer et passer le jus au chinois.

- Battre la crème liquide en chantilly. Aromatiser avec quelques gouttes d’huile de truffe et laisser reposer au frais.

- Enroulez une tranche de magret fumé autour des gressins préalablement cassés en deux.

- Dans une verrine verser la crème d’asperges. Ajouter par-dessus une cuillère de chantilly, décorer du gressin et de baies roses.

- Terminer votre assiette en y déposant une belle tranche de pressé de foie gras.

Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

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