Rezept Enteleber Pastete mit frischen Kräutern
DIE PASTETE :
- 1 rohe Entensfettleber von etwa 1 Pfund
- 1 Bündchen Estragon
- 1 Bündchen Basilikum
- 1/4 Liter Hühnerbouillon
- 6 Blatt Speisegelatine, alsoca, 18g
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
v
Die Hühnerbouillon in einem Kochtopf aufkochen, dann die 6 Blatt Speisegelatine hinzufügen. Kurz sieden lassen und zur Seitestellen.
Die Entenfettleber in gleiche ca. 1 cm dicke Scheiben schneiben.
Diese Scheiben mit Salz und Pfeffer bestreuen und anschließend in einer Pfanne 3 Minuten auf jeder Seite gold braunbraten.
v
HERSTELLUNG DER PASTETE :
In eine Pasteten-Form eine Lage Entenfettleber legen und diese mit Kräutern und etwas lauwarmer Bouillon bedecken. Der Vorgang wird wiederholt, bis die Form gefüllt ist.
Die Pastete in ihrer Form muss zugedeckt über Nacht kühlgestellt werden.
v
CREME VON GRÜNEM SPARGEL :
- 1 Bund grünerSpargel
- 1.5 l heller Hühnerfonds 20 cl flüssige Sahne
- 2 Grissini,4ScheibengeräucherteEntenbrust
- 1 StückchenButter
- 2 Schalotten, 1 Prise rosa Pfefferbeeren Trüffel-Öl,SalzundfrischgemahlenerPfeffer
v
Die Schalotten und den grünen Spargelschälen und feinschneiden. Mit der Butter in eine Pfanne geben, wälzen und würzen. Wenn sie leicht angebräunt sind, mit dem hellen Hühnerfonds löschen und noch 30 Minuten garen lassen. Mixen und den Jus durch ein feines Spitzsieb geben.
f
Die Sahne schlagen, mit einigen Tropfen Trüffel-Öl verfeinern und kalt stellen.
Die Grissini in zwei brechen und jeweils eine Scheibe geräuchert eEntenbrust darum rollen.
Die Spargelcreme in kleine Serviergläser füllen und mit einem Sahnehäubchen versehen.
Mit rosa Pfefferbeeren und Grissini verzieren.
Zuletzt eine schöne Scheibe der Enten-Foie gras-Pastete daneben auf den Teller legen.