Recette Cannelloni au foie gras et son escalope poêlée au jus d'herbes
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Ingrédients pour 6 personnes
- 200gr de pâte à nouilles
- 500gr d’aiguillettes canard
- 250gr de crème fraîche
- 2 gousses d’ail & 1 oignon
- Persil plat et roquette
- 2 œufs entiers
- 100gr de foie gras de canard cru en cubes
- 6 escalopes de foie gras de canard cru
- Sel et poivre du moulin
Conseils de préparation
- Couper les aiguillettes en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une farce fine puis rajouter les œufs, la crème, l’ail et l’oignon. Poêler rapidement les cubes de foie gras puis mélanger les à la farce sans oublier d’assaisonner.
- Mettre la mousseline dans une poche à douille. Sur un film étirable, étaler à 1cm du bord, la mousseline sur 10cm de long et avec un diamètre 2,5cm. Rouler le film en forme de boudin replier vers le bas les extrémités. (Répéter l’opération 6 fois).
- Pocher dans un bouillon frémissant (80°C pendant 20 minutes), laisser refroidir puis ôter délicatement le film. Étaler finement la pâte à nouille et y déposer le rouleau de mousseline, fermer la pâte afin d’obtenir un cannelloni. Placer les cannelloni dans un plat et couvrir avec un bouillon.
- Laisser cuire 10 minutes au four.
- Cuire le persil plat équeuté deux minutes dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter et mixer en incorporant la roquette. Chinoiser et agrémenter cette fine purée d’huile de sésame, de sel et de poivre du moulin.
- Faire chauffer une poêle et y déposer les escalopes de foie gras préalablement salées, poivrées et farinées. Cuire environ 2 minutes de chaque côté et égoutter les sur du papier absorbant. Couper les cannelloni en biseau les dresser sur assiette disposer l’escalope de foie poêlée et parsemer de fleur de sel.
- Servir avec un trait de jus aux herbes.
Les Foies Gras Lucien Doriath Sa
30 A, rue de Molsheim
67120 Soultz-les-Bains
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