Recette de pâté en croûte de canard fourré au foie gras

Conseil : Cliquez directement sur les produits de la recette surlignés et en gras pour les découvrir sur notre boutique !

Pâté en croûte de canard fourré au foie gras

Pour un pâté de 1 kg

2 cuisses de canard

1 magret de canard

10 g de pistaches

5 g de trompettes séchées, les réhydratées et hachées

30 g d’échalotes hachées et rissolées

200 g de foie gras de canard éveiné

100 g de lard gras

15 g de sel

1 g de poivre

1 g de sucre

2 cl de cognac

2 cl de porto

Pour la farce :

Dégraissez le magret et coupez-le en cubes de 1 cm, pas plus gros.

Ôtez la peau des cuisses de canard, séparez le haut de la cuisse, retirez l’os et coupez également en cubes. Désossez les pilons et passer les au hachoir avec le lard, grille fine, ajoutez aux dés de viande ainsi que les pistaches, les trompettes, l’échalote, le sel, le sucre, le cognac et le porto.

Bien mélanger le tout.

Pâte brisée

Pour 500 g de farine

125 g de graisse de canard

125 g de beurre

15 g de sel

Une pincée de sucre

1 jaune d’œuf

125 g d’eau

Ajoutez à la farine la graisse de canard froide, le beurre à température ambiante, le sel, le sucre. Sablez la pâte puis formez une fontaine, ajoutez l’eau froide. Mélangez le tout et laissez reposer la pâte. Filmez et mettre au réfrigérateur environ 1 à 2 h.

Etalez la pâte, chemisez le moule, placez la moitié de la farce, faites un rouleau avec le foie gras, placez le au milieu et recouvrez avec le reste de la farce.

Rabattre les bords de pâte sur la farce, soudez à l’œuf, recouvrez avec un couvercle de pâte bien souder le tout. Dorez à l’œuf. Faire une cheminée au centre, décorez.

Cuire à four préchauffé 200° pendant 50 minutes à 1 heure.

Laissez refroidir 12 heures puis versez de la gelée par la cheminée. Réservez au réfrigérateur 24 heures avant de démouler, de couper et de servir.