Recette de pâté en croûte de canard fourré au foie gras

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Ingrédients pour un pâté de 1 kg

- 2 cuisses de canard

- 1 magret de canard

- 10 g de pistaches

- 5 g de trompettes séchées, les réhydrater et hacher

- 30 g d’échalotes hachées et rissolées

- 200 g de foie gras de canard éveiné

- 100 g de lard gras

- 15 g de sel

- 1 g de poivre

- 1 g de sucre

- 2 cl de cognac

- 2 cl de porto

Pâte brisée

Pour 500 g de farine

- 125 g de graisse de canard

- 125 g de beurre

- 15 g de sel

- Une pincée de sucre

- 1 jaune d’œuf

- 125 g d’eau

Conseils de préparation

Pour la farce :

- Dégraissez le magret et coupez-le en cubes de 1 cm, pas plus gros.

- Ôtez la peau des cuisses de canard, séparez le haut de la cuisse, retirez l’os et coupez également en cubes.

- Désossez les pilons et passer les au hachoir avec le lard, grille fine, ajoutez aux dés de viande ainsi que les pistaches, les trompettes, l’échalote, le sel, le sucre, le cognac et le porto.

- Bien mélanger le tout.

Pour la pâte brisée :

- Ajoutez à la farine la graisse de canard froide, le beurre à température ambiante, le sel, le sucre. Sablez la pâte puis formez une fontaine, ajoutez l’eau froide. Mélangez le tout et laissez reposer la pâte. Filmez et mettre au réfrigérateur environ 1 à 2 h.

- Étalez la pâte, chemisez le moule, placez la moitié de la farce, faites un rouleau avec le foie gras, placez le au milieu et recouvrez avec le reste de la farce.

- Rabattre les bords de pâte sur la farce, soudez à l’œuf, recouvrez avec un couvercle de pâte bien souder le tout. Dorez à l’œuf. Faire une cheminée au centre, décorez.

- Cuire à four préchauffé 200° pendant 50 minutes à 1 heure.

- Laissez refroidir 12 heures puis versez de la gelée par la cheminée. Réservez au réfrigérateur 24 heures avant de démouler, de couper et de servir.

Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

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