Champignon-Royale mit grünen Spargelspitzen an gebratenem Foie Gras Schnitzel

Zutaten für 4 Personnen :

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Für die Champignon-Royale :

- 250 g Champignons 1 Schalotte

- 3 Eier

- 50 g flüssige Sahne

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Gebratene Foie Gras mit Beilagen :

- 4 rohe Foie Gras- SchnitzelvonderEnte

- 20 Stangen grüner Spargel

- 50 g flüssige Sahne, gut gekühlt

- 20 g Mehl

- 10 g Butter

- 40 ml Olivenöl

- 1 Bund Schnittlauch Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Champignon-Royale Champignons waschen und kleinschneiden und die Schalotten schälen. In einem Schmortopf in Olivenöl hell andünsten, Champignons und flüssige Sahne dazu geben. Das Ganze bedeckt 20 Min. kochen lassen und anschließend pürieren.

Nach dem Erkaltendas Champignon püree mit dem Schneebesen mit einem Ei und 2 Eigelb auf schlagen, Sahne hinzufügen und pikant abschmecken. Die Zubereitung in Gläschenfüllen.

Die Gläschen für 30 Minuten in einem vorgeheizten Backofen bei 100° C erwärmen und darauf achten, dass die Zubereitung nicht kocht. Nach dem Heraus nehmen etwas abkühlen lassen und dann vorsichtigstürzen.

Den grünen Spargel schälen. Die Enden abschneiden und ungefähr 4 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Anschließend abtropfen lassen und den Saft auffangen.

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Zubereitung des Spargel-Espuma :

Die Spargel stangen im Mixer passieren, sehr kalte flüssige Sahne hinzufügen, würzen und in einem Rahm bläser kühl stellen.

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Zubereitung der gebratenen Foie Gras :

Die rohe Foie Gras salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Erhitzen Sie eine Pfanne ohne Ölh in zu zugebe nund geben Sie die Schnitzel hinein. Braten Sie sie beid seitig für 2 Minuten an und geben Sie sie auf Küchen krepp.

Richten Sie die noch warmen Elemente an und garnieren Sie sie mit dem Spargel-Espuma und geschnittenem Schnittlauch.