Recette Royale de champignons de Paris aux pointes d'asperges vertes et son escalope de foie gras poêlée

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour la royale de champignons

- 250g de champignons de Paris

- 3 œufs entiers

- 50g de crème liquide

- 1 échalote

Foie gras poêlé et accompagnement

- 4 escalopes de foie gras de canard crus

- 20g de farine

- 20 asperges vertes

- 50g de crème liquide très froide

- 10g de beurre

- 4cl d'huile d'olive

- 1 bouquet de ciboulette

- Sel et poivre du moulin

Préparation de la royale de champignons

- Nettoyer et hacher les champignons de Paris et émincer l’échalote. Dans une cocotte, la faire fondre sans coloration dans l’huile d’olive, ajouter les champignons puis la crème liquide. Cuire 20 min à couvert et passer le tout au mixeur.

- Une fois refroidie, mélanger la purée de champignons au fouet avec l’œuf entier et 2 jaunes puis rajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Répartir cette préparation dans les verrines.

- Cuire les verrines pendant 30 min dans un four préchauffé à 100°C. La préparation ne doit pas bouillir. Une fois la royale prise, laisser-la tiédir puis démouler avec précaution.

- Éplucher les asperges vertes. Couper les queues et cuire le tout à l’eau bouillante salée pendant 4 min environ. Une fois cuites, égoutter et réserver

Préparation de l’espuma à l’asperge

- Passer les queues d’asperges au mixeur, rajouter la crème liquide très froide, assaisonner et réserver au frais dans un siphon.

Préparation du foie gras poêlé

- Saler, poivrer et fariner vos escalopes de foie gras crues recto et verso. Chauffer une poêle sans matière grasse y déposer les escalopes. Poêler 2 min de chaque côté puis déposer sur du papier absorbant.

- Maintenant, il vous suffit de dresser les éléments encore tiède, de décorer avec l’espuma d’asperges et la ciboulette ciselée.

Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

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