Recette La terrine printanière au foie gras

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Ingrédients pour 10 personnes

- 200g de carottes

- 200g de céleri rave

- 200g de blanc de poireaux

- 1 L de bouillon de volaille

- 30g de gélatine

- 1 verre de vin blanc (Tokay)

- 400g de foie gras mi-cuit

Ingrédients pour la vinaigrette :

- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

- 4 cuillères à soupe de vinaigre bouquet de figues

- 2 cuillères à soupe d'huile de colza

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive de Crète

- Sel et poivre

Conseils de préparation

- Laver et éplucher les légumes, puis les mettre à cuire dans le litre de bouillon de volaille.

- Conserver le bouillon de volaille, égoutter et rafraîchir les légumes à l'eau froide, puis couper les en fins bâtonnets.

- Faire une gelée avec le demi litre de bouillon restant, la gélatine et le vin blanc. Cuire quelques instants pour faire réduire, et laisser refroidir. Tapisser un moule à cake avec de l'aluminium ou du film alimentaire pour faciliter le démoulage.

- Couper ensuite votre bloc de foie gras mi-cuit en tranches épaisses.

- Une fois votre gelée légèrement refroidie (elle doit rester liquide), en tapisser le fond du moule, puis procéder par couche successive et légumes et de tranches de foie gras arrosées de gelée, sur 3 ou 4 niveaux. Mettre la terrine au frais au moins 8 heures.

- Sortir la terrine au moins 5 minutes avant de servir, et couper en tranches épaisses à l'aide d'un couteau tremper dans l'eau chaude.

- Poser la tranche sur l'assiette et décorer avec quelques pointes d'endives farcies de dès de tomate. Assaisonner le tout avec la vinaigrette.

- Servir frais avec un Sylvaner "vielle vigne" par exemple.

Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

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