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Ingrédients pour 4 personnes :

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- 500g de foie de canard cru

- 250 g de crème liquide

- 40 cl de bouillon de volaille

- 5 cl de vin blanc

- 10 g de farine

- Quelques feuilles de Cerfeuil

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Trancher  le  foie  cru  en  4  belles  escalopes de 100g.

Couper les 100g de foie restant en petits cubes, les faire revenir légèrement dans une casserole puis rajouter le vin blanc. Laisser réduire et incorporer la farine comme si vous faisiez un roux.

Mouillez avec le bouillon de volaille mixer et laisser cuire à feu doux environ 15min.

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Incorporer 100g de crème liquide, mixer à nouveau, passer le tout au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Monter les 150g de crème liquide restant en chantilly légèrement salée.

Pour la finition, poêler vos tranches de foie cru, dresser dans une verrine un peu de velouté surmonté de chantilly, déposer  le foie poêlé dans l’assiette et décorer avec une feuille de cerfeuil.

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Bon appétit !

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Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

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