Cannelloni und Kurzgebratenes Schnitzel, beides von Foie Gras, an einem Kräuterjus

Für 6 Personen :

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Zutaten :

- 200 g Nudelteig

- 500 g Entenstreifen 250 g Crème fraîche

- 2 Knoblauchzehen und 1 Zwiebel Glattblättrige Petersilie und etwas Rucola

- 2 ganze Eier

- 100g rohe Enten Foie gras, gewürfelt 6 Schnitzel von roher Enten Foie gras

- Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung :

Die Enten streifen in Stücke schneiden und zu einer feinen Farce mixen. Eier, Crème fraîche, Knoblauch und Zwiebel nach ein anderhinzufügen. Die Foie gras Würfelkurzanbraten und sie anschließend mit der Farce vermengen. Würzenund abschmecken.

Dieses og. Mousseline in einen Spritz beutel füllen. Auf einem Stück Küchenfolie, die Mousseline in 10cm lange und 2,5cm dicke Röllchen auf tragen, dabei einen Abstand vom Randhalten. Die Küchen folie herum rollen und die Enden der Folie nach unten zusammen falten, um Würstchen zu bilden. (Das Ganze wird 6 Malwiederholt.) Diese gewickelten Röllchen in einer sprudeln den Bouillon (bei 80° Hitze 20 Min. lang) poschieren, dann abkühlen lassen und die Folie vorsichtigent fernen.

Den Nudel teig dünn ausrollen, jedes Mousseline-Röllchen darauf legen, ein rollen und das Teig röllchen so schneiden und schließen, dass jeweil sein Cannelloni entsteht. Die Cannelloni in eine ofenfeste Formlegen, mit Bouillon bedecken und 10 Min. im Ofengaren.

Die glatt blättrige Petersilie 2 Min. in kochen dem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen. Zusammen mit den Blättern Rucola mixen. Dieses zarte Püree durch ein feines Spitzsieb drücken und mit Sesamöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, die mit Salz und Pfeffer bestreuten und in Mehl gewälzten Foie gras Schnitzel darin etwa 2 Min. auf jeder Seite braten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen.

Die Cannelloni schräg aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Jeweil sein Foie gras Schnitzel hinzufügen und mit Fleur de Sel bestreuen. Kurz vor dem Servieren, mit dem Kräuterjus einen hübschen Strichziehen.