Conseil : Cliquez directement sur les produits de la recette surlignés et en gras pour les découvrir sur notre boutique.

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Le foie gras de canard constitue la spécialité des Foies Gras Lucien Doriath. C’est pourquoi, nous vous proposons de la décliner dans autant des recettes gourmandes et faciles à réaliser chez vous.

L’idée est de varier les bouchées, de permettre de découvrir le savoir-faire de notre cuisinier et de vous permettre de tenter à votre tour de reproduire nos recettes à base de foie gras.

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Recette Royal de champignons de Paris aux pointes d'asperges verte et son escalope de foie gras poêlée

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Ingrédients pour 4 personnes :

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Pour la royale de champignons :

- 250g de champignons de Paris

- 3 oeufs entiers

- 50g de crème liquide

- 1 échalote

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Foie gras poêlée et accompagnement :

- 4 escalopes de foie gras de canard crus

- 20g de farine

- 20 asperges vertes

- 50g de crème liquide très froide

- 10g de beurre

- 4cl d'huile d'olive

- 1 bouquet de ciboulette

- Sel et poivre du moulin

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Préparation de la royale de champignons :

Nettoyer et hacher les champignons de Paris et émincer l’échalote. Dans une cocotte, la faire fondre sans coloration dans l’huile d’olive, ajouter les champignons puis la crème liquide. Cuire 20 mn à couvert et passer le tout au mixeur.

Une fois refroidie, mélanger la purée de champignons au fouet avec l’œuf entier et 2 jaunes puis rajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Répartir cette préparation dans les verrines.

Cuire les verrines pendant 30 min dans un four préchauffé à 100°C. La préparation ne doit pas bouillir. Une fois la royale prise, laisser-la tiédir puis démouler avec précaution.

Éplucher les asperges vertes. Couper les queues et cuire le tout à l’eau bouillante salée pendant 4 min environ. Une fois cuites, égoutter et réserver.

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Préparation de l’espuma à l’asperge

Passer les queues d’asperges au mixeur, rajouter la crème liquide très froide, assaisonner et réserver au frais dans un siphon.

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Préparation du foie gras poêlé

Saler, poivrer et fariner vos escalopes de foie gras crues recto et verso. Chauffer une poêle sans matière grasse y déposer les escalopes. Poêler 2 min de chaque côté puis déposer sur du papier absorbant.

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Maintenant, il vous suffit de dresser les éléments encore tiède, de décorer avec l’espuma d’asperges et la ciboulette ciselée.

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Les Foies Gras Lucien Doriath Sa

30 A, rue de Molsheim

67120 Soultz-les-Bains

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Fax : +33 (0)3 88 38 89 29

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