Recette Croustade d'asperges et poêlée de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

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- 4 belles tranches de foie gras

- 1 botte d'asperges vertes

- 500g de pâte feuilletée

- le jus d'un citron

- 10cl de crème liquide

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Eplucher les asperges, laver les épluchures et les blanchir dans un peu d'eau salée, faire sauter les asperges dans une poêle avec une noix de beurre pour leur donner de la coloration, saler et poivrer.

Ajouter un verre de bouillon, couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

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Etaler la pâte feuilletée pour obtenir 4 carrés d'environ 3 mm d'épaisseur et 10 à 12cm de côté. Replier légèrement les rebords de la pâte préalablement dorée à l'oeuf et réserver.

Mixer les épluchures avec le bouillon, passer au chinois. Assaisonner et épaissir ce bouillon à souhaite, incorporer le jus de citron et la crème, réserver au chaud.

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Cuire les feuilletés environ 15 minutes à 180°C. Saler, poivrer et fariner les tranches de foie gras et les poêler 2 minutes de chaque côté.

Dresser le tout chaud et servir aussitôt.